Ingredientes: los cimientos de la cocina sana made in Corea

Para conseguir una dieta tan saludable, la cocina coreana se apoya en una lista de ingredientes que recuerdan mucho a los utilizados en la dieta mediterránea. Entre ellos, un extenso abanico de verduras, hortalizas y cereales (arroz, trigo, cebada, mijo, alubias rojas, judías de soja, guisantes y patatas son los más usados), a los que se suman las setas (las de pino son las más consumidas, pero también se utilizan las de roble marrón, el champiñón ostra y la oreja de judas) y las frutas, como las manzanas, las peras, los caquis, las yuyubas, los gingkos y los piñones.

La soja es una de sus fuentes de proteínas fundamental, al igual que sucede en la cocina japonesa. Junto a ella se utiliza una amplia variedad de productos cárnicos (vacuno, pollo, cerdo, huevos de gallina y codorniz) y del mar (pescados blancos como el besugo o el lenguado; azules, como la caballa o los abulones; y mariscos, como los mejillones, los calamares o el cangrejo azul) , que completan el valor nutricional de muchos de sus platos.

Por supuesto, las algas no faltan en muchas de sus recetas, con variedades como las algas pardas, las tot y la lechuga de mar, que se emplean en sopas, frituras y ensaladas.Todos estos ingredientes se combinan en menús cuya base es el arroz cocido, que habitualmente se combina con ingredientes ricos en proteínas (desde el tofu hasta la carne de ternera) y varios platos de acompañamiento, casi siempre a base de verdura.

Pero el secreto de esta dieta saludable no sólo está en la materia prima. Las elaboraciones también son fundamentales. Y, entre ellas, la fermentación es la estrella. “El Kimchi (el alimento más importante de la dieta coreana, elaborado con col fermentada), el kochujang (pasta de chile rojo) y el doenjang (pasta de soja coreana) son muy sanos, nutritivos y constituyen una buena defensa para la prevención de enfermedades como el cáncer”, señala el director del Centro Cultural Coreano en España, Jang Jin Sang.